Aký veľký je záujem o naše XXXL reštaurácie a ako to máte s návštevnosťou?
Pro nás je vrchol týždňa víkend. To prídeme do práce v sobotu ráno a zastavíme sa až v nedeľu večer. Naši zamestnanci tomu s obľubou hovoria, že ideme bomby. Ukážem to na konkrétnych príkladoch. Vezmem si sobotu na pobočke v Stodůlkach. Za tento deň sme naposledy mali 630 výdajov z kuchyne a z toho bolo 400 hlavných jedál a z baru šlo takmer 500 objednávok.
To sú veľmi slušné čísla a chápem vašich kolegov, že idete bomby. Čo je taký najväčší bestseller jedálneho menu?
Bezkonkurenčne vedú rezne. Tým je vlastne aj XXXLutz preslávený. V našich štyroch reštauráciách sa denne skonzumuje 60 kilogramov rezňov a za celý rok potom takmer 22 ton. Aj mňa samotného prekvapilo, aké to je vysoké číslo.
Veľké spory sa vždy vedú o to, či kurací alebo bravčový.
U nás to má dve roviny. Najväčším šlágrom, ak to tak poviem, je sedliacky bravčový rezeň s volským okom, slaninou, cibuľkou a hranolkami. To je naozaj číslo jedna. No jednako, ak by medzi sebou súťažili skutočne iba klasické rezne, tak to jednoznačne vyhrá kuracie mäso.
Rezne sú teda číslo jedna na pomyselnom stupni obľúbenosti. A čo je na druhom a treťom mieste?
Na striebornom mieste skončili penne so špenátom a kuracím mäsom. Bronz má potom naša treska so zemiakovým šalátom. Toto je naozaj už dlhé roky populárna trojica našej ponuky. Ešte by som sa rád zmienil o tom, že sa veľmi darí aj v predaji polievok. Iba za minulý mesiac sme vydali 70 000 porcií polievok.
Dosť ma prekvapilo, že každý deň uvaríte aj jedno tradičné menu. A ešte viac to, že sú to typicky české jedlá ako trebárs kôprová omáčka alebo bravčové s knedľou a kapustou.
Môžem povedať, že v tom sme vo svete XXXLutz trochu raritou. Vyžadujú si to nielen zákazníci, ale aj naši zamestnanci. Vždy to prekvapí aj návštevy z Nemecka alebo Rakúska, ktoré nám to ticho závidia. Nebudem klamať, ak poviem, že je to pre nás záťaž. Je to nad rámec nášho bežného štandardu, ale naši kuchári sa vďaka tomu môžu realizovať s vlastnými nápadmi. A naši stravníci to oceňujú a nás to baví.
Všimol som si, že držíte krok aj s úpravou jedálneho lístku, čo sa týka ročných období.
Každých šesť až osem týždňov meníme ponuku jedál. U sezónnych jedál máme základ z centrály z Rakúska. My ale vždy hľadáme aj vlastnú cestu, ako pridať niečo naše. Vždy mám radosť, keď sa nám podarí trafiť chuť zákazníka a potom sa jedlo stane tak populárne, že ho musíme pridať na stály jedálny lístok.
Ako to je s kvalitou jedla, ktoré sa podáva v našich reštauráciách?
Kvalita je tu obrovská. Náš rezeň je kvalitnejší a čerstvejší než v akejkoľvek inej reštaurácii v Českej republike alebo na Slovensku. U nás je to naozaj vybraný kvalitný kus mäsa. To je naša kvalita, a to je náš úspech. S čistým svedomím a so svojou odvekou skúsenosťou v gastronómii hovorím, že ak mám chuť na kvalitný a poctivý rezeň, idem si ho dať k nám.
Odrazili sme sa do roku 2023, čo v ňom čaká gastronómiu XXXLutz?
Teraz sa trebárs idem so svojím kolegom Vítom Adamcom pozrieť do Norimberku do našej reštaurácie na novú fritézu s cirkulačným filtrom. To je krásny príklad toho, čo teraz riešime. Úspory, zjednodušenie a zlepšenie kvality. Ďalšou novinkou, na ktorú som obzvlášť pyšný, je RE krabička, na ktorú ma naviedol kolega Jan Dvořák. Už podľa názvu sa jedná o vratný a znovu použiteľný obal na jedlo. Pre mňa je to téma dnešnej doby. A k dispozícii u nás bude od marca. A poslednou novinkou, ktorú plánujeme v blízkej dobe, je rozvoz jedál z našich reštaurácií.
